夏天吃了水中久泡的黑木耳会中毒？

近到了盛夏，天气越来越热，各种细菌也加快了自己的繁殖速度。

据媒体报道，在温州，有一个50多岁的陈先生平时身体健硕，近他与家人出门旅游了3天。回家后，他发现家里还有去旅游之前泡下的黑木耳没吃，就做了一盘木耳炒蛋。他自己吃了半盘，女儿吃了少量，妻子没吃。当晚，陈先生和女儿均出现腹泻。

“一开始没当回事，到医院也是当普通的肠胃炎治疗。”陈先生的妻子说。经输液，女儿病情好转，陈先生的情况却日益严重：小便没了，全身出现黄疸，呼吸急促且越来越困难。6月25日，陈先生陷入昏迷，被家属送到温州瑞安人民医院急诊室，后转入ICU抢救。因吃了在水中泡发三天的黑木耳，陈先生出现多脏器功能衰竭，差点出人命。

　　据医生讲，这种症状就是急性生物毒素中毒。

　　那么夏天吃了在水中泡久的黑木耳真会中毒吗？    

　　蝌蚪君首先要与大家一起梳理一下基本的医学概念，搞清楚什么是“急性生物毒素中毒”。

　　急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、鱼胆、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列临床综合征。常以急性肝、肾功能衰竭为主要临床表现，部分以神经毒性为主或以血液、肌肉溶解为主。重症患者易出现多器官功能障碍综合征，甚至多器官功能衰竭。

　　生物毒素一共有几千万种，分类十分复杂，我们人类目前研究过的也只有几千种。蝌蚪君曾经写过一篇关于水母毒素的文章，水母毒素就是一种生物毒素，有兴趣的读者可以戳这里。

　　木耳是一种食用菌，长在朽木之上，它本身是无毒的，虽然它属于真菌的一种，但它不象有些野蘑菇那样本身是有毒的。

那么，夏天，木耳在水中泡久了以后，会产生生物毒素吗？

　　答案是肯定的，原因有2点。首先，因为是夏天，气温高，而且又是在水中，适合细菌繁殖；其次，则是因为木耳本身是一种富含蛋白质，碳水化合物和脂肪类物质的食物，容易给细菌的繁殖提供养料。在本文一开始的这个案例中，木耳是一个培养基，负责给细菌等微生物的繁殖提供养料。

　　木耳上的细菌在生长过程中，会产生和分泌到细菌细胞外的毒性蛋白质，这种毒性蛋白质，就是本文中陈先生吃木耳炒鸡蛋的时候吃进去的生物毒素。严格来说，这种是生物毒素是一种细菌毒素，一般细菌毒素可分为两类，一类为外毒素（Exotoxin）；它是一种毒性蛋白质，是细菌在生长过程中分泌到菌体外的毒性物质，产生外毒素的细菌主要是革兰氏阳性菌，如白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌以及少数革兰氏阴性菌。另一类为内毒素（Endotoxin），是革兰氏阴性菌的细胞壁的产物。

　　这些生物毒素在木耳炒鸡蛋的时候其实也是蛋白质，因为木耳没有炒熟炒透，所以这些毒性蛋白质没有变性，还是保持了毒性，为了让这些毒性蛋白质变性，好过油热炒。所以，从这个角度来说，夏天的凉拌木耳也可能有毒，一定要确保木耳没有在水中泡过很长时间而变质。如果您已经泡完了黑木耳但是暂时没做这道菜，那就把它放进冰箱冷藏起来吧。